S come… Sale!

-“Sei il sale della mia vita”

-“Nel senso che senza me niente ha sapore?”

“Nel senso che mi fai alzare la pressione!”

Abbiamo già brevemente parlato di gusto e della stimolazione che alcune specifiche molecole sono capaci di esercitare sulle nostre papille gustative (vedi U come… Umami!), eppure per la più nota e utilizzata di queste sostanze, il cloruro di sodio ovvero il componente quasi totalitario del sale da cucina, bisogna certamente spendere qualche parolina in più.

Partiamo dalla composizione. Può essere salgemma (cioè provenire dalla roccia), sale marino, delle Hawaii o dell’Himalaya, sarà composto di cloruro di sodio per almeno il 97% (questo prevede la normativa). E’ previsto un massimo dello 0,5% di sostanze insolubili in acqua ed è strettamente regolamentata anche la presenza di ioni tossici:

  • arsenico: non più di 0,5 mg/kg, espresso come As;
  • rame: non più di 2 mg/kg, espresso come Cu;
  • piombo: non più di 2 mg/kg, espresso come Pb;
  • cadmio: non più di 0,5 mg/kg, espresso come Cd;
  • mercurio: non più di 0,1 mg/kg, espresso come Hg

E’ autorizzato inoltre il commercio “addizionato di ioduro di potassio, del sale alimentare addizionato di iodato di potassio e del sale alimentare addizionato di ioduro di potassio e di iodato di potassio, per garantire un tenore di iodio ionico di 30 mg per kg di prodotto”, come previsto da quest’altra norma. Perchè il sale viene iodato? Perchè la riduzione della carenza di iodio rappresenta un obiettivo prioritario per la WHO (World Health Organization), in quanto lo iodio, pur essendo indispensabile al buon funzionamento della ghiandola tiroidea, non è assunto in maniera sufficiente dagli alimenti.

Come suggerito dalla locandina ministeriale sul sale iodato: “Poco sale e solo iodato”

“Ma io ho comprato dello splendido sale rosa dell’Himalaya… dicono che fa meno male…”

Mi dispiace dissentire (o forse no)… Non ci sono evidenze sperimentali in merito a questa differenza, gli oligoelementi riscontrabili nel sale rosa (e verosimilmente anche negli altri sali colorati) non si trovano in quantità tali da poter fare la differenza nella nostra dieta. In compenso, se siamo consapevoli del fatto che non possiedono particolari proprietà salutari, possiamo comprarli perchè ci piace il loro colore e allora è tutta un’altra cosa. (A tal proposito, l’eccellente Dario Bressanini ha pubblicato tempo fa diversi articoli sul sale da cucina e sulle mille bufale che ci vengono propinate, come sempre li trovate sotto).

“Ma allora il sale fa sempre male…”

Purtroppo si, e dovremmo abituarci a mangiarne meno. Un recentissimo studio Danese mostra infatti che, diminuendo l’apporto di sale da 12 a 3.9 grammi (poco sotto il limite raccomandato di 5.8 grammi al giorno), la diminuzione della pressione arteriosa in soggetti normotesi è 1/0 mmHg, ma in soggetti ipertesi bianchi si ha un miglioramento di 5.5/2.9 mmHg (mica poco!); ulteriori studi mostrano anche che il miglioramento è maggiore in pazienti neri e asiatici. Sappiamo che non è il sodio a causare l’ipertensione ma… Dobbiamo darci una regolata!

In compenso forse possiamo scegliere con più consapevolezza la provenienza del nostro sale, comprando responsabilmente a chilometro zero.

Potete scegliere il sale marino di Trapani o quello di salgemma di Petralia e Racalmuto… non sarà rosa come quello Himalayano, ma sono sicura che andrà benissimo!

Stay Tuned

La Scienzabolaria

 

 

Post Scriptum

 

Per approfondire:

Sale da cucina su Wikipedia

Da Pubmed con furore, la review danese a cui faccio riferimento

Dario Bressanini sul sale integrale

Dario Bressanini sul sale Himalayano

Il National Geographic con alcune bellissime foto del salgemma siciliano

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S come…Sapone!

Quanti tipi di sapone esistono? Quali sono i migliori? Quali i più usati? Ma soprattutto come funzionano?

Supponiamo che ci siano due ragazzi che proprio non si sopportano, Acqua e Olio. Vestono in modo diverso, fanno parte di gruppi diversi e a causa di questa diversità pensano di non poter andare d’accordo. Così, se capita per caso di incrociarsi per strada, i due ragazzi si evitano per stare quanto più lontani possibili. Supponiamo allora che ci sia un ragazzo molto sveglio, che rendendosi conto della situazione, decide di fare da intermediario. Si frappone tra i due, perchè un po’ somiglia ad uno dei due gruppi e un po’ all’altro, e quindi viene accettato da entrambi. Questo ragazzo sveglio è il nostro Sapone!

Intanto il sapone è una molecola anfipatica (no, non ho scritto male che è antipatica), ovvero una molecola a cui piace stare sia in un solvente acquoso, sia in un solvente oleoso. Questa sua capacità è facilmente spiegabile a partire dalla sua struttura: il sapone è costituito da due porzioni, una coda solubile nei solventi oleosi (per usare un termine tecnico “lipofila”), ed una testa solubile nei solventi acquosi (per usare un termine tecnico “idrofila“). Tutte le teste si disporranno verso l’acqua e tutte le code si disporranno verso l’olio o il grasso, formando una specie di bolla, chiamata micella, all’interno della quale viene “custodito” il grasso.

micella

Per tornare all’esempio precedente, Acqua e Olio non vanno più d’accordo di quanto non facessero prima, però riescono a condividere uno spazio grazie al Sapone che evita un vero e proprio contatto tra di loro.

Esistono moltissimi tipi di sapone, ma in generale sono ottenuti tutti con lo stesso procedimento schematico: si prende un trigliceride (che è il principale costituente di oli e grassi) e si fa reagire con una base; la reazione che avviene si chiama saponificazione. Il risultato della reazione è un sale dell’acido grasso, ovvero un prodotto che presenta le proprietà di “mediazione”, di cui parlavamo prima. Più recentemente sono utilizzati i “saponi non saponi” ovvero delle miscele di molecole con le stesse caratteristiche anfipatiche, ma non ottenute con questo tipo di reazione; queste sostanze, pur non essendo “naturali”, sono più delicate sulla nostra pelle (perché hanno un pH molto simile) e sono spesso mescolate ad “agenti schiumogeni”, ulteriori molecole anfipatiche che consentono al sapone e al detersivo che usiamo normalmente di fare tutta quella schiuma fantastica, ma altrettanto dannosa a livello ambientale. Se invece utilizzassimo un sapone “naturale”, perchè no, anche fatto in casa, le sostanze che sono prodotte dalla saponificazione sarebbero naturali e molto meno dannose a livello ambientale, ma non avremmo la schiuma che ci piace tanto (anche se il sapone funzionerebbe benissimo ugualmente).

Schiuma o ambiente? Non possiamo quasi mai sceglierli entrambi.

Stay Tuned

La Scienzabolaria

 

 

Post Scriptum

Per approfondire:

Wikipedia sul Sapone

Ricetta per fare il sapone in casa

I come… INCI, ovvero come controllare quello che compriamo

Un sito per controllare la nocività degli ingredienti del sapone e di altri cosmetici

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