G come… Glutine!

Il glutine è una sostanza di origine proteica che si ottiene dall’unione di due proteine, gliadina e glutenina, contenute nella maggior parte dei cereali che utilizziamo per la nostra alimentazione. Ma voi avete mai visto di persona questo misterioso sconosciuto?

Mescolate acqua, farina e sale come se doveste fare una piccola pagnotta (potete farlo anche con un paio di cucchiai di farina) e lasciatela a riposare al coperto per circa mezz’ora. L’azione meccanica esercitata sulla farina, la presenza dell’acqua e il riposo permettono la formazione del glutine. Lavate la vostra pagnotta, continuando ad impastare, sotto l’acqua corrente. L’amido è solubile in acqua e sarà facilmente lavato via, questa proteina molto reticolata invece non lo è e rimarrà tra le nostre mani. Finalmente lo vediamo! Ecco il glutine!

La quantità di glutine presente in una farina (che viene misurata con lo stesso procedimento che vi ho illustrato prima, ma pesando accuratamente gli ingredienti e il glutine risultante) le attribuisce un parametro detto forza (indicato in panificazione con una W). Maggiore sarà la quantità di glutine, maggiore la forza della farina, ovvero la sua capacità di generare impasti ben strutturati, elastici e stabili. Utilizzeremo quindi una farina più debole (tipo la comune farina 00 per dolci, più ricca in amidi) per impasti senza riposo e a lievitazione istantanea (ad esempio le torte) e farine più forti (che possono arrivare fino a 350W – è indicato sulla confezione) per impasti a lievitazione più lunga (panettoni, pani a lievitazione naturale ecc.).

Il glutine è altresì utilizzato nella preparazione del seitan, ovvero il sostitutivo vegetariano della carne, che viene estratto con questa procedura, a livello industriale, dal frumento. Ma se per i vegetariani il glutine è un aiuto fondamentale nell’integrazione delle proteine, c’è qualcuno per cui ingerire glutine è un vero problema, il celiaco. Il glutine viene digerito (ovvero scomposto) ad opera di un enzima chiamato transglutaminasi, verso cui, per errore, il corpo del celiaco sviluppa anticorpi che danneggiano fortemente i villi intestinali. Il glutine è presente nel frumento (compreso il kamut, che del grano è una varietà), nella segale, nell’orzo e nel farro. Non si trova invece nel riso, nell’amaranto, nella quinoa e nel miglio.

La presenza di glutine non rende un alimento peggiore, anzi. La presenza di glutine spesso influenza positivamente la qualità della farina e, di conseguenza, del pane o dei prodotti dolciari realizzati con essa. Se siamo celiaci, ovviamente, è tutta un’altra storia, ma se non lo siamo… allora W il glutine!

Stay Tuned

La Scienzabolaria

Post Scriptum

Per approfondire:

Wikipedia sul Glutine

Esperimento di separazione del Glutine

Interessante dispensa Zanichelli sugli aspetti tecnologici della farina e degli impasti

Sito dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia), dove trovate un elenco dettagliato di tutto ciò che contiene o non contiene glutine e tante preziose informazioni

Dario Bressanini sul Glutine

Annunci

Blog su WordPress.com.

Su ↑

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: