U come… Umami!

Qualche giorno fa, attorno ad un ottimo pranzetto cucinato dalla mia adorata zia, si parlava, giustamente, di cibo… Non so dirvi neanche come, ma viene fuori l’argomento “gusto” e di conseguenza i famosi “dolce“, “salato“, “amaro“, “aspro” e…”umami“.

-“Umami? Ma te lo sei inventato?”

Mano sul cuore, non me lo sono inventato! Le nostre papille gustative (ed altre cellule sensibili distruibuite in tutto il cavo orale) sono in grado di riconoscere diversi sapori (con cui noi siamo soliti categorizzare e classificare il cibo):

• Dolce: sostanze come carboidrati semplici (fruttosio, glucosio ecc) stimolano particolari recettori provocando una serie di eventi a cascata che permettono il rilascio di un neurotrasmettitore
• Salato: sali sodici o di litio e potassio, sono capaci di stimolare questo tipo di recettore. Particolare caratteristica della percezione del salato è la sua capacità di interferire con gli altri gusti; il dolce viene intensificato da una bassa concentrazione di sale (ecco perchè si aggiunge un pizzico di sale alle torte!) al contrario dell’amaro, che viene smorzato.
• Amaro: stimolato da sostanze di natura molto eterogenea.
• Aspro: stimolato da soluzioni acide.
• Umami: stimolato principalmente dalla presenza di glutammato, un amminoacido presente naturalmente in cibi ricchi di proteine come carne e formaggio.

-“Ma è italiano? Umami… non lo avevo mai sentito!”

E’ un termine giapponese, che viene tradotto come “saporito”, scoperto nel 1908 da Kikunae Ikeda durante l’analisi del dashi, il tipico brodo di alghe giapponese, che si presenta molto saporito pur non essendo addizionato di grassi o sale da cucina. Ma se vi sono sembrata troppo esterofila, correggiamo immediatamente il tiro… Pur essendo il termine ancora poco noto ed utilizzato, il gusto umami è noto ed utilizzato dal nostro palato.

Quali cibi sono naturalmente umami? Dove troviamo il glutammato? A cos’altro può servire?

Pronti a leccarvi i baffi? Troviamo l’umami nel prosciutto stagionato, nel pomodoro maturo (e nei suoi derivati, concentrati… soprattutto nel ketchup!), nel parmigiano, nella colatura di alici, nei funghi, nella salsa di soia e in moltissimi altri alimenti (trovate qui una lista dettagliata di alimenti comuni e del loro contenuto in glutammato).

Il glutammato viene inoltre aggiunto spesso alla preparazione industriale degli alimenti per renderli più appetibili e diminuire le quantità di cloruro di sodio (ovvero il sale da cucina) utilizzato. Viene inoltre utilizzato dai nostri amici giapponesi in cucina, esattamente come avviene per noi con sale e zucchero. E’ stato inoltre utilizzato in via sperimentale per contrastare l’inappetenza senile e sembra avere risultati promettenti!

Quindi…

-“Come è umami questa lasagna!” “Grazie!”

Stay Tuned

La Scienzabolaria

 

 

Post Scriptum

Per approfondire:

-Wikipedia sull’Umami

-Wired e le 10 cose che non sapevi sull’umami

-Dario Bressanini e i suoi pomodori al glutammato