S come… Sale!

-“Sei il sale della mia vita”

-“Nel senso che senza me niente ha sapore?”

“Nel senso che mi fai alzare la pressione!”

Abbiamo già brevemente parlato di gusto e della stimolazione che alcune specifiche molecole sono capaci di esercitare sulle nostre papille gustative (vedi U come… Umami!), eppure per la più nota e utilizzata di queste sostanze, il cloruro di sodio ovvero il componente quasi totalitario del sale da cucina, bisogna certamente spendere qualche parolina in più.

Partiamo dalla composizione. Può essere salgemma (cioè provenire dalla roccia), sale marino, delle Hawaii o dell’Himalaya, sarà composto di cloruro di sodio per almeno il 97% (questo prevede la normativa). E’ previsto un massimo dello 0,5% di sostanze insolubili in acqua ed è strettamente regolamentata anche la presenza di ioni tossici:

  • arsenico: non più di 0,5 mg/kg, espresso come As;
  • rame: non più di 2 mg/kg, espresso come Cu;
  • piombo: non più di 2 mg/kg, espresso come Pb;
  • cadmio: non più di 0,5 mg/kg, espresso come Cd;
  • mercurio: non più di 0,1 mg/kg, espresso come Hg

E’ autorizzato inoltre il commercio “addizionato di ioduro di potassio, del sale alimentare addizionato di iodato di potassio e del sale alimentare addizionato di ioduro di potassio e di iodato di potassio, per garantire un tenore di iodio ionico di 30 mg per kg di prodotto”, come previsto da quest’altra norma. Perchè il sale viene iodato? Perchè la riduzione della carenza di iodio rappresenta un obiettivo prioritario per la WHO (World Health Organization), in quanto lo iodio, pur essendo indispensabile al buon funzionamento della ghiandola tiroidea, non è assunto in maniera sufficiente dagli alimenti.

Come suggerito dalla locandina ministeriale sul sale iodato: “Poco sale e solo iodato”

“Ma io ho comprato dello splendido sale rosa dell’Himalaya… dicono che fa meno male…”

Mi dispiace dissentire (o forse no)… Non ci sono evidenze sperimentali in merito a questa differenza, gli oligoelementi riscontrabili nel sale rosa (e verosimilmente anche negli altri sali colorati) non si trovano in quantità tali da poter fare la differenza nella nostra dieta. In compenso, se siamo consapevoli del fatto che non possiedono particolari proprietà salutari, possiamo comprarli perchè ci piace il loro colore e allora è tutta un’altra cosa. (A tal proposito, l’eccellente Dario Bressanini ha pubblicato tempo fa diversi articoli sul sale da cucina e sulle mille bufale che ci vengono propinate, come sempre li trovate sotto).

“Ma allora il sale fa sempre male…”

Purtroppo si, e dovremmo abituarci a mangiarne meno. Un recentissimo studio Danese mostra infatti che, diminuendo l’apporto di sale da 12 a 3.9 grammi (poco sotto il limite raccomandato di 5.8 grammi al giorno), la diminuzione della pressione arteriosa in soggetti normotesi è 1/0 mmHg, ma in soggetti ipertesi bianchi si ha un miglioramento di 5.5/2.9 mmHg (mica poco!); ulteriori studi mostrano anche che il miglioramento è maggiore in pazienti neri e asiatici. Sappiamo che non è il sodio a causare l’ipertensione ma… Dobbiamo darci una regolata!

In compenso forse possiamo scegliere con più consapevolezza la provenienza del nostro sale, comprando responsabilmente a chilometro zero.

Potete scegliere il sale marino di Trapani o quello di salgemma di Petralia e Racalmuto… non sarà rosa come quello Himalayano, ma sono sicura che andrà benissimo!

Stay Tuned

La Scienzabolaria

 

 

Post Scriptum

 

Per approfondire:

Sale da cucina su Wikipedia

Da Pubmed con furore, la review danese a cui faccio riferimento

Dario Bressanini sul sale integrale

Dario Bressanini sul sale Himalayano

Il National Geographic con alcune bellissime foto del salgemma siciliano

U come… Umami!

Qualche giorno fa, attorno ad un ottimo pranzetto cucinato dalla mia adorata zia, si parlava, giustamente, di cibo… Non so dirvi neanche come, ma viene fuori l’argomento “gusto” e di conseguenza i famosi “dolce“, “salato“, “amaro“, “aspro” e…”umami“.

-“Umami? Ma te lo sei inventato?”

Mano sul cuore, non me lo sono inventato! Le nostre papille gustative (ed altre cellule sensibili distruibuite in tutto il cavo orale) sono in grado di riconoscere diversi sapori (con cui noi siamo soliti categorizzare e classificare il cibo):

  • Dolce: sostanze come carboidrati semplici (fruttosio, glucosio ecc) stimolano particolari recettori provocando una serie di eventi a cascata che permettono il rilascio di un neurotrasmettitore
  • Salato: sali sodici o di litio e potassio, sono capaci di stimolare questo tipo di recettore. Particolare caratteristica della percezione del salato è la sua capacità di interferire con gli altri gusti; il dolce viene intensificato da una bassa concentrazione di sale (ecco perchè si aggiunge un pizzico di sale alle torte!) al contrario dell’amaro, che viene smorzato.
  • Amaro: stimolato da sostanze di natura molto eterogenea.
  • Aspro: stimolato da soluzioni acide.
  • Umami: stimolato principalmente dalla presenza di glutammato, un amminoacido presente naturalmente in cibi ricchi di proteine come carne e formaggio.

-“Ma è italiano? Umami… non lo avevo mai sentito!”

E’ un termine giapponese, che viene tradotto come “saporito”, scoperto nel 1908 da Kikunae Ikeda durante l’analisi del dashi, il tipico brodo di alghe giapponese, che si presenta molto saporito pur non essendo addizionato di grassi o sale da cucina. Ma se vi sono sembrata troppo esterofila, correggiamo immediatamente il tiro… Pur essendo il termine ancora poco noto ed utilizzato, il gusto umami è noto ed utilizzato dal nostro palato.

Quali cibi sono naturalmente umami? Dove troviamo il glutammato? A cos’altro può servire?

Pronti a leccarvi i baffi? Troviamo l’umami nel prosciutto stagionato, nel pomodoro maturo (e nei suoi derivati, concentrati… soprattutto nel ketchup!), nel parmigiano, nella colatura di alici, nei funghi, nella salsa di soia e in moltissimi altri alimenti (trovate qui una lista dettagliata di alimenti comuni e del loro contenuto in glutammato).

Il glutammato viene inoltre aggiunto spesso alla preparazione industriale degli alimenti per renderli più appetibili e diminuire le quantità di cloruro di sodio (ovvero il sale da cucina) utilizzato. Viene inoltre utilizzato dai nostri amici giapponesi in cucina, esattamente come avviene per noi con sale e zucchero. E’ stato inoltre utilizzato in via sperimentale per contrastare l’inappetenza senile e sembra avere risultati promettenti!

Quindi…

-“Come è umami questa lasagna!” “Grazie!

Stay Tuned

La Scienzabolaria

 

 

Post Scriptum

Per approfondire:

-Wikipedia sull’Umami

-Wired e le 10 cose che non sapevi sull’umami

-Dario Bressanini e i suoi pomodori al glutammato

 

P come… Pop Corn!

Io adoro i Pop Corn. Davvero. Un paio di sere fa, mentre ne sgranocchiavo un grosso pugno, mi sono detta… “Ma perchè mai esplodono i Pop Corn?”

Lo sapevate che il Pop Corn può essere ricavato solo da alcune specie particolari di mais?

Eh si, perchè è necessaria una speciale struttura del pericarpo (ovvero del frutto, del nostro chicco di mais), con un guscio più duro rispetto alle altre varietà normalmente utilizzate. Durante la cottura, la rigidità del guscio permette al chicco di trasformarsi in una minuscola pentola a pressione, per cui la temperatura e la pressione dell’amido e dell’acqua in esso contenuti, aumentano fino ad arrivare al finale scoppiettante!

La pentola a pressione ci consente di mantenere l’acqua allo stato liquido anche quando la temperatura di ebollizione è stata oltrepassata. Nel pop-corn la pressione può arrivare fino a 9 atmosfere (quando si raggiungono circa 180°C). Quando la pressione diventa insopportabile al rigido guscio, questo si rompe e l’acqua, tornata alla pressione atmosferica, si trasforma immediatamente in vapore, gonfiando l’amido gelatinoso che era contenuto con essa nel chicco.

Lo so, lo so… C’è un problema che affligge tutti noi…”Perchè alcuni chicchi non scoppiano?” I motivi possono essere molteplici, chicchi fratturati (che non possono più funzionare come pentole a pressione), distribuzione non uniforme del calore (per cui il chicco si brucia nelle sue pareti esterne), scarsa umidità del chicco (non c’è abbastanza acqua per farlo scoppiare). Se il nostro pacchetto di chicchi di mais è rimasto aperto a lungo, è possibile che i nostri chicchi si siano seccati e non scoppino per benino… Cosa facciamo? Aggiungiamo un paio di cucchiai di acqua e lasciamo i chicchi a contatto con il liquido per una giornata, curandoci di rimescolare spesso. Il “pop” è assicurato.

A proposito… Perchè fanno “pop”? Il suono (e anche il principio) somiglia molto a quello di una bottiglia di spumante da stappare. L’energia accumulata dentro al pop corn (a causa della temperatura e della pressione elevata) fuoriesce in maniera “brutale” durante lo scoppio, provocando un’onda d’urto, che viene amplificata dal pop corn come se fosse una cassa di risonanza.

Si… ma… Perchè saltano? Inizialmente si pensava fosse semplicemente a causa dello scoppio, ma grazie a video in slow motion è stato possibile mostrare che il “salto” del Popcorn dipende dal fatto che, durante lo scoppio, si genera una specie di gamba, che funziona come una molla, utilizzando l’energia accumulata all’interno del guscio.

 

Ad immaginare tutto questo scoppiettio mi è venuta anche fame…

Stay Tuned

La Scienzabolaria

Post Scriptum

Per approfondire:

Wikipedia sui Popcorn

Il segreto dei Popcorn – Dario Bressanini

La fisica dei Popcorn – Focus

V come… Vitamina D!

Le vitamine sono sostanze di natura diversa che sono richieste dall’organismo in quantità limitate, ma necessarie alla sua crescita.

Il gruppo delle vitamine D comprende 5 diverse vitamine, assunte attraverso l’alimentazione o prodotte a partire dal colesterolo (animale) e dall’ergosterolo (vegetale) con l’aiuto dei raggi UV del nostro splendido Sole.

La vitamina D è coinvolta nel metabolismo osseo e nell’assorbimento del Calcio a livello intestinale ed una sua carenza può provocare osteoporosi e rachitismo, ovvero indebolimento dell’osso. Un suo eccesso può però provocare la comparsa di calcoli renali, calcificazione dei tessuti ed accrescimento osseo. Quindi NON vanno presi integratori in assenza di necessità (o per fai da te).

Prima di proseguire voglio spendere solo due parole sull’osteoporosi. E’ una patologia che colpisce soprattutto le donne in età non più fertile, quando viene a mancare la protezione ormonale esercitata dagli estrogeni. Quanto più aumenta la prospettiva di vita, tanto più si allunga questa fase che segue l’età fertile e dunque il rischio di incorrere in questa patologia, di cui si parla pochissimo, ma che causa un indebolimento di tutta la massa ossea con conseguenti fratture spesso invalidanti. Quindi poniamo la nostra attenzione sulla quantità di Calcio e di Vitamina D che riusciamo ad assumere con la dieta, fin da piccoli.

Una carenza di vitamina D è stata correlata ad una molteplicità di patologie anche molto diverse tra loro (sclerosi multipla, cancro, ipertensione arteriosa, asma), ma non è stato compreso in ognuno di questi casi il meccanismo con il quale quest’ormone eserciti la sua protezione.

Ulteriori studi su questa vitamina hanno dimostrato che una sua carenza è strettamente correlata alla comparsa di Alopecia Areata, ovvero la perdita di capelli a chiazze dovuta ad una patologia di tipo autoimmune (le difese immunitarie per errore scambiano per nemici cellule del nostro corpo), che attacca il capello in fase anagen, ovvero nella sua fase di crescita. La carenza di vitamina D è inoltre connessa alla comparsa della vitiligine, un’altra patologia autoimmune che comporta la comparsa di chiazze non pigmentate sulla pelle, ma non è noto se possa esserne la causa.

Purtroppo non è stato ancora dimostrato se integratori a base di vitamina D possano essere efficaci sulla perdita dei capelli o sulla cura della vitiligine, ma resta un argomento che potrebbe riservarci piacevoli sorprese in un futuro non troppo lontano.

Stay Tuned

La Scienzabolaria

 

 

 

Post Scriptum

Per Approfondire:

 

Wikipedia sulle Vitamine

Wikipedia sulla Vitamina D

Studio sulla carenza di vitamina D nell’alopecia areata

Ulteriore studio sulla correlazione tra Vitamina D e Alopecia Areata

Wikipedia sull’Alopecia Areata

Wikipedia sulla Vitiligine

Studio sulla correlazione tra la vitamina D e la protezione dalla cancerogenesi

 

B come… Bufala!

C’è una correlazione tra le persone che muoiono cadendo dalle scale e gli iPhone venduti dalla Apple, lo sapevate? E la correlazione è evidente (per gli “statistici”, ha un valore di 0,994)!

Ora voi penserete che questi dati sono finti… ma no! Sono proprio veri!

apple-iphone-sales_people-who-died-by-falling-down-the-stairs

Vi basta andare su questo sito per verificare quello che vi dico…

Vogliamo parlare del consumo pro capite di margarina negli Stati Uniti? Direttamente correlato al numero di persone che, negli stessi stati, muoiono di fame…people-who-starved-to-death-in-the-us_per-capita-consumption-of-margarine-us

Sarà la mela a causare la caduta dalle scale? Sarà la margarina a far morire di fame qualcuno (meno male che oggi ne consumiamo meno…)? Non credo proprio… e allora come è possibile che…

La spiegazione è questa. Tra migliaia di avvenimenti che possono essere monitorati su larga scala (come il consumo di margarina pro capite o la vendita di telefoni), è facile che due posseggano lo stesso andamento, ovvero che abbiano una correlazione spuria…A cosa dobbiamo quindi fare attenzione? Dobbiamo diffidare dagli studi che non mostrano una spiegazione che giustifichi un meccanismo di causa-effetto e che ci riempiono solo di numeri non spiegabili…

Le correlazioni sono importanti… Sono spesso l’inizio di ricerche che portano poi a spiegare con meccanismi causa-effetto. Se dico che un più altro tasso di colesterolemia LDL è correlato ad un più alto rischio cardiovascolare, non mento, ma non ha nessuna valenza. Se invece spiego perchè il colesterolo causa un più alto rischio cardiovascolare, è tutta un’altra cosa… Va dimostrato che non è una coincidenza, che non sono due fattori che contestualmente crescono o decrescono (ad esempio per una causa comune) e vanno effettuati degli studi di controllo (se A c’è, B c’è… ma se A non c’è, B non c’è), ma soprattutto va spiegata la causa!

Quindi diffidiamo  da studi in cui le correlazioni non siano supportate da una spiegazione scientifica… (del tipo chi mangia il frutto Blabla vive dieci anni in più)

Quindi a meno che qualcuno non ci dimostri che si muore cadendo dalle scale perchè si ha in mano un telefono o che consumando meno margarina si abbiano più soldi da donare a chi muore di fame (scusate ma non mi veniva un’altra idea)… Occhi aperti!

Stay Tuned

La Scienzabolaria

 

 

 

 

 

Post Scriptum

Per approfondire:

Link che genera Correlazioni Spurie, se avete voglia di ridere un po’

Wikipedia sulla Correlazione Spuria

Un vecchio post di Dario Bressanini al riguardo

M come… Melanina!

L’abbronzatura e il colore dei capelli (e in parte anche il colore degli occhi) sono effetto di un’utilissima classe di molecole biologiche chiamate “melanine“.

Le melanine naturali si dividono in:

  1. Feomelanina, di colore rosso o giallo
  2. Eumelanina, di colore bruno o nero
  3. Neuromelanina, che si trova in alcune cellule cerebrali pigmentate

Il colore della nostra pelle è dato dalla somma di questi pigmenti e dai carotenoidi presenti nelle cellule della nostra pelle… Ma che succede se ci abbronziamo? Il Sole ci irradia di raggi UV, che possono danneggiare le cellule, ma che allo stesso tempo hanno effetti molto positivi come l’aumento della produzione di vitamina D3. La melanina ha proprio il ruolo di proteggerci dall’effetto altrimenti cancerogeno dei raggi UV, perchè viene danneggiata al posto di altri componenti più essenziali delle nostre cellule.

A cosa è dovuto, invece, il colore dei nostri capelli? Anche qui, è dovuto ad una combinazione dei pigmenti prodotti dai melanociti (cellule che producono i pigmenti), che si trovano solo alla radice del capello (ovvero nel bulbo). Il capello non contiene melanociti, ma solo la melanina, per cui quando il sole li colpisce, la melanina viene degradata senza poter essere rimpiazzata e il capello si schiarisce.

Sia la pelle che i capelli andrebbero protetti sempre adeguatamente dal sole… ma come si sceglie una crema solare?

Prima di tutto bisogna individuarsi all’interno di un fototipo, per comprendere se il filtro applicato deve essere più o meno forte:

fototipo

  • Fototipo 1 – Carnagione lattea – Protezione 50+ SEMPRE
  • Fototipo 2 – Carnagione molto chiara –  Protezione 50 e poi 30
  • Fototipo 3 – Carnagione abbastanza chiara – Protezione 30 e poi 20
  • Fototipo 4 – Carnagione olivastra – Protezione 20 e poi 10
  • Fototipo 5 – Carnagione scura – Protezione 10 e poi 6
  • Fototipo 6 – Carnagione nera – Protezione 6

A prescindere dal fattore SPF (che, a proposito, significa Solar Protection Factor), ognuno sceglie la formulazione che preferisce…Creme, oli, fondotinta… Purchè ci ricordiamo che il sole lo prendiamo anche d’inverno, anche quando non lo vediamo!

Quindi attenzione!

Stay Tuned

La Scienzabolaria

 

 

 

Post Scriptum

Per Approfondire:

Wikipedia sulla Melanina

Ruolo protettivo della Melanina per la pelle

8 Cose da sapere sull’abbronzatura

Wikipedia sul Fototipo

L come… Liposclerosi (Cellulite)!

Vi chiederete perchè non ho scritto “C come…Cellulite!”… Lo sapevate che la Cellulite vera e propria non è la pelle a buccia d’arancia?

Facciamo un po’ di chiarezza. Cellulite è un termine ambiguo, perchè a questo termine corrisponde, in medicina, una infiammazione del tessuto connettivo, generalmente di origine batterica, che va curato con una terapia di tipo antibiotico… Mentre nell’uso comune si intende la Cellulite estetica, ovvero la liposclerosi, un inestetismo causato dall’accumulo di grasso a livello locale.

La cellulite estetica è un argomento molto controverso. Non ha una precisa collocazione come malattia, ma è considerata una normale variazione estetica umana (anche se non ci piace). Le cause del deposito di grasso non sono ancora chiare; potrebbero essere di tipo genetico, ormonale, metabolico o una combinazione delle stesse.

Ma che cosa utilizziamo per far fronte a questo inestetismo? E perchè?

  • metilxantine (es. caffeina) o ormoni tiroidei, che agiscono promuovendo un aumento del metabolismo delle cellule (in questo caso adipose) e una diminuzione del grasso. Spesso però le preparazioni che compriamo non ne contengono in quantità adeguata e non sono dunque efficaci (controlliamo le concentrazioni!) oppure possono avere effetti collaterali.
  • massaggi, che dovrebbero agire per permettere di drenare i liquidi accumulati e per ridistribuire il grasso. Peccato che massaggi mal gestiti possano aumentare lo stato infiammatorio ed aumentare il gonfiore presente (quindi affidiamoci a chi sa cosa sta facendo).
  • trattamenti locali e non a base di erbe o fanghi (che basano il loro meccanismo sulla diuresi o sulla riattivazione del microcircolo)
  • mesoterapia (iniezione di farmaci lipolitici e anestetici), è sicuramente funzionante, ma ha costi proibitivi e controindicazioni legate ai farmaci somministrati

Esistono infinite “terapie” suggerite per eliminare la cellulite… ma probabilmente vi aspetterete già quale sia la mia opinione… Non ne esiste una che si sia dimostrata efficace al 100% e priva di effetti collaterali! E ovviamente non appena viene interrotta… che ve lo dico a fare? Tutto come prima a meno che non si faccia sport e non si stia bene attenti a ciò che si mangia…

Pare che l’unico segreto sia quindi questo. Dieta bilanciata, camminare tanto ed eventualmente qualcuno di questi “aiutini” per eliminare ciò che c’è già, ma mai come unica terapia o agente miracoloso…

Stay Tuned

La Scienzabolaria

 

 

 

 

Post Scriptum

Per approfondire:

Wikipedia sulla Cellulite ESTETICA

Wikipedia sulla Cellulite INFETTIVA

Un articolo esaustivo sulla cellulite

Per gli anglofoni, una review sui trattamenti noti per la cellulite su Pubmed

S come…Sapone!

Quanti tipi di sapone esistono? Quali sono i migliori? Quali i più usati? Ma soprattutto come funzionano?

Supponiamo che ci siano due ragazzi che proprio non si sopportano, Acqua e Olio. Vestono in modo diverso, fanno parte di gruppi diversi e a causa di questa diversità pensano di non poter andare d’accordo. Così, se capita per caso di incrociarsi per strada, i due ragazzi si evitano per stare quanto più lontani possibili. Supponiamo allora che ci sia un ragazzo molto sveglio, che rendendosi conto della situazione, decide di fare da intermediario. Si frappone tra i due, perchè un po’ somiglia ad uno dei due gruppi e un po’ all’altro, e quindi viene accettato da entrambi. Questo ragazzo sveglio è il nostro Sapone!

Intanto il sapone è una molecola anfipatica (no, non ho scritto male che è antipatica), ovvero una molecola a cui piace stare sia in un solvente acquoso, sia in un solvente oleoso. Questa sua capacità è facilmente spiegabile a partire dalla sua struttura: il sapone è costituito da due porzioni, una coda solubile nei solventi oleosi (per usare un termine tecnico “lipofila”), ed una testa solubile nei solventi acquosi (per usare un termine tecnico “idrofila“). Tutte le teste si disporranno verso l’acqua e tutte le code si disporranno verso l’olio o il grasso, formando una specie di bolla, chiamata micella, all’interno della quale viene “custodito” il grasso.

micella

Per tornare all’esempio precedente, Acqua e Olio non vanno più d’accordo di quanto non facessero prima, però riescono a condividere uno spazio grazie al Sapone che evita un vero e proprio contatto tra di loro.

Esistono moltissimi tipi di sapone, ma in generale sono ottenuti tutti con lo stesso procedimento schematico: si prende un trigliceride (che è il principale costituente di oli e grassi) e si fa reagire con una base; la reazione che avviene si chiama saponificazione. Il risultato della reazione è un sale dell’acido grasso, ovvero un prodotto che presenta le proprietà di “mediazione”, di cui parlavamo prima. Più recentemente sono utilizzati i “saponi non saponi” ovvero delle miscele di molecole con le stesse caratteristiche anfipatiche, ma non ottenute con questo tipo di reazione; queste sostanze, pur non essendo “naturali”, sono più delicate sulla nostra pelle (perché hanno un pH molto simile) e sono spesso mescolate ad “agenti schiumogeni”, ulteriori molecole anfipatiche che consentono al sapone e al detersivo che usiamo normalmente di fare tutta quella schiuma fantastica, ma altrettanto dannosa a livello ambientale. Se invece utilizzassimo un sapone “naturale”, perchè no, anche fatto in casa, le sostanze che sono prodotte dalla saponificazione sarebbero naturali e molto meno dannose a livello ambientale, ma non avremmo la schiuma che ci piace tanto (anche se il sapone funzionerebbe benissimo ugualmente).

Schiuma o ambiente? Non possiamo quasi mai sceglierli entrambi.

Stay Tuned

La Scienzabolaria

 

 

Post Scriptum

Per approfondire:

Wikipedia sul Sapone

Ricetta per fare il sapone in casa

I come… INCI, ovvero come controllare quello che compriamo

Un sito per controllare la nocività degli ingredienti del sapone e di altri cosmetici

G come… Glutine!

Il glutine è una sostanza di origine proteica che si ottiene dall’unione di due proteine, gliadina e glutenina, contenute nella maggior parte dei cereali che utilizziamo per la nostra alimentazione. Ma voi avete mai visto di persona questo misterioso sconosciuto?

Mescolate acqua, farina e sale come se doveste fare una piccola pagnotta (potete farlo anche con un paio di cucchiai di farina) e lasciatela a riposare al coperto per circa mezz’ora. L’azione meccanica esercitata sulla farina, la presenza dell’acqua e il riposo permettono la formazione del glutine. Lavate la vostra pagnotta, continuando ad impastare, sotto l’acqua corrente. L’amido è solubile in acqua e sarà facilmente lavato via, questa proteina molto reticolata invece non lo è e rimarrà tra le nostre mani. Finalmente lo vediamo! Ecco il glutine!

La quantità di glutine presente in una farina (che viene misurata con lo stesso procedimento che vi ho illustrato prima, ma pesando accuratamente gli ingredienti e il glutine risultante) le attribuisce un parametro detto forza (indicato in panificazione con una W). Maggiore sarà la quantità di glutine, maggiore la forza della farina, ovvero la sua capacità di generare impasti ben strutturati, elastici e stabili. Utilizzeremo quindi una farina più debole (tipo la comune farina 00 per dolci, più ricca in amidi) per impasti senza riposo e a lievitazione istantanea (ad esempio le torte) e farine più forti (che possono arrivare fino a 350W – è indicato sulla confezione) per impasti a lievitazione più lunga (panettoni, pani a lievitazione naturale ecc.).

Il glutine è altresì utilizzato nella preparazione del seitan, ovvero il sostitutivo vegetariano della carne, che viene estratto con questa procedura, a livello industriale, dal frumento. Ma se per i vegetariani il glutine è un aiuto fondamentale nell’integrazione delle proteine, c’è qualcuno per cui ingerire glutine è un vero problema, il celiaco. Il glutine viene digerito (ovvero scomposto) ad opera di un enzima chiamato transglutaminasi, verso cui, per errore, il corpo del celiaco sviluppa anticorpi che danneggiano fortemente i villi intestinali. Il glutine è presente nel frumento (compreso il kamut, che del grano è una varietà), nella segale, nell’orzo e nel farro. Non si trova invece nel riso, nell’amaranto, nella quinoa e nel miglio.

La presenza di glutine non rende un alimento peggiore, anzi. La presenza di glutine spesso influenza positivamente la qualità della farina e, di conseguenza, del pane o dei prodotti dolciari realizzati con essa. Se siamo celiaci, ovviamente, è tutta un’altra storia, ma se non lo siamo… allora W il glutine!

Stay Tuned

La Scienzabolaria

Post Scriptum

Per approfondire:

Wikipedia sul Glutine

Esperimento di separazione del Glutine

Interessante dispensa Zanichelli sugli aspetti tecnologici della farina e degli impasti

Sito dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia), dove trovate un elenco dettagliato di tutto ciò che contiene o non contiene glutine e tante preziose informazioni

Dario Bressanini sul Glutine

Blog su WordPress.com.

Su ↑

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: